1969 puede considerarse el año de nacimiento de la cocina experimental. Nicholas Kurti hizo a la comunidad científica el informe del Reino Unido "La física en la cocina." Recordado sobre esto más adelante, en los años 90. Y Francia, que siempre ha considerado con razón, la cuna de la gastronomía mundial, mostró al mundo un milagro - el sabor de la gastronomía molecular.
Cuando se cocina chef trabaja con el estado de agregación y composición química del producto. Desde el punto de vista de los procesos químicos, no es sorprendente que la proteína se pliega, si se agrega alcohol. Al cocinar los huevos ocurre lo mismo. Resulta, un huevo crudo se puede preparar dejando que durante un mes en una solución alcohólica. Milagros? No, sólo los procesos físico-químicos.
Después de un primer estudio de los procesos que tienen lugar con comida, estaban los siguientes pasos. Por ejemplo, la invención de nuevos platos, que no incluyen combinar los ingredientes de cocción habituales. Una de las obras maestras - un chocolate blanco tándem y caviar. Parece que puede ser común en estos productos? Resulta que tienen una composición química muy similar, por lo que son perfectamente combinables entre sí.
Algunas técnicas de la gastronomía molecular se pueden adoptar. Sus pasteles resultarán más jugosa y tierna, si antes de cocinar con una jeringa para poner en ellos un poco de ron. Jugo de piña gracias proenzimam perfectamente suavizar incluso la carne más dura. Acaba de salir de la carne en el jugo de piña fresca por unas horas.
Al cocinar la carne, tenga en cuenta su estructura. Si hay una gran cantidad en vivo, las altas temperaturas hacen que sea suave. Es mejor para reducir la temperatura y aumentar el tiempo de cocción. El colágeno, que es una parte de la carne a una temperatura por encima de 70 grados C se vuelve rígido, y a la temperatura correcta se transforma en gelatina, haciendo que el producto de una suave y jugosa.
Hay otra manera de mejorar la calidad de la carne cocinada. Necesita 10-15 minutos para freír a fuego alto. Después de eso, se tapa la sartén con una tapa, apagar el fuego, para dar el calor se distribuye de manera uniforme en toda la pieza. Después de 5 minutos, se puede volver a habilitar la placa, pero el mando ajustado al mínimo. Además, la carne es casi no pierde peso después de la cocción.